viernes, 22 de mayo de 2009

Proteínas contráctiles

La función de cualquier músculo es desarrollar trabajo a través de la contracción muscular.

Este movimiento es posible gracias a dos proteínas que se encuentran en el músculo v estas son miosina v actina.

Composición del tejido conectivo

Por lo tanto podemos concluir que el tejido conectivo en los cortes duros se encuentra más desarrollado, ya que son músculos que se ejercitan mucho como el cuello y las patas.

Son cortes que tienden a tener más colágeno y elastina que los cortes suaves, pero el colágeno se vuelve menos soluble.

En los cortes duros o menos suaves se utilizan en la cocción por medios húmedos como hervido, estofados y braseados.

La estructura

Un corte de carne se compone de:

Tejido magro

Tejido graso

Hueso

Ej: Un tejido magro (sin grasa) tiene, en promedio, 75% de agua, 18% de proteínas y un 3%de grasa.

Factores que afectan ta suavidad de la carne

Factores que repercuten en la suavidad de la carne:

La estructura de la carne: además de la cantidad de grasa también influye la cantidad de colágeno, un animal viejo cuesta más la solubilidad del colágeno al contrario del joven.

Factores relacionados con la madurez de la carne: luego del sacrificio y el proceso de refrigeración se llama maduración.

Para suavizar la carne se pueden hacer mecánicamente (golpeándola, o cortándola) o por medio del empleo de ácidos (marinando con vino, vinagre o limón, desnaturaliza las proteínas).

Los cambios por la cocción

Durante la cocción se evalúa los cambios a nivel del color como en las proteínas y textura

Textura: se debe principalmente a la cocción ya que al cocinarse se naturaliza y coagula las proteínas de la carne (actina, miosina, colágeno y elastina).

Al coagularse las proteínas pierde la humedad, provocando un encogimiento del tejido muscular y salida del jugo.

Se desarrolla el color característico.

La gelatinización del colágeno.

Fusión de las grasas

Las temperaturas altas producen un encogimiento de hasta 30%, reduciendo el rendimiento de la preparación. A temperaturas no tan altas y constantes solo se encoge un 10%

En los métodos de cocción

En cortes con mayor contenido de tejido conectivo se busca gelatmizar el colágeno. Si se empleara en los métodos de cocción húmedos, donde se involucra el agua, el tejido conjuntivo duro se transforma en una gelatina fácilmente masticable, no necesitando una maduración larga.

En cortes con mayor contenido de tejido muscular el objetivo de la cocciòn es: semicoagulaciòn de proteìnas. Se busca cociòn seca (asado al horno o a la plancha), la carne debe ser tierna, pero ello es necesario que la misma madure por mas tiempo.

Los cortes

Extra: Solomillo y Lomo

Primera: Tapa, Cadera, babilla y tapilla

Segunda: aguja, redondo, contra, morrillo, aleta y llana

Tercera: pescuezo, culata, brazuelo, falda y pecho.

Solomillo: Pieza de carne alargada y redondeada, se encuentra junto al lomo bajo recorriendo las vértebras lumbares, siendo muy jugosa, tierna y sabrosa.

Lomo: Pieza de gran tamaño con mayor aprovechamiento que el solomillo, aunque es menos sabrosa y tierna.

Consideraciones sobre el flavor

La carne cruda tiene poco sabor y contiene pocos compuestos aromáticos.

Al prepararse se desarrolla el flavor típico dependiendo de la temperatura de cocido, duración y forma.

El Ganado Porcino

El cerdo es un mamífero omnívoro de la familia de los suinos.

Son pesados.

Presentan un color entre rosa claro y rojo rosáceo, debemos tener presente que si presenta un color rojo demasiado intenso proviene de animales adultos.

La carne tiene nervaduras y suele estar entreverada de grasa, pudiendo resultar defectuoso los animales de criadero con poca grasa.

La piel es fuerte y sensible,

de color claro u oscuro dependiendo de la raza.

Su cocciòn

Cuando se cocina la carne, ésta se encoge al perder mucho jugo, resultando seca y dura, debiendo cuidar mucho el punto de cocción de la carne y el corte para que este encogimiento y está sequedad no se produzca.

La carne debe tener poca grasa exterior, debe ser de color gris rosáceo y debe tener una pequeña porción de grasa blanca veteada en la carne.

Se diferencian dos tipos de cerdos

Dependiendo de la raza, se diferencian dos tipos de cerdos:

Cerdo Blanco: cerdo de carne clara, bastante magra, que tiene un gran valor comercial.

Cerdo Ibérico: es una variedad española, que tiene la piel y la carne bastante oscura y que acumulan bastante grasa debajo de la piel y entre los músculos.

Los cortes

Solomillo: Pieza cilindrica de pequeño tamaño que se encuentra situada entre el jamón y el lomo. La carne es muy tierna, sabrosa y se utiliza principalmente asada, salteada, etc.

Cinta de Lomo: recorre la parte superior centraídei cuerpo del cerdo y se obtiene separándola de las costillas.

Jamón: es la parte superior de la pierna trasera del cerdo que se suele asar entera o deshuesar y filetear.

Paleta: son las extremidades superiores de la parte delantera del cerdo que se utiliza igual que el jamón.

Panceta: situada en la parte inferior del centro del cerdo, se utiliza fresca o adobada.

El ganado Ovino

El cordero es un animal ovino de carne sabrosa que tiene un gran contenido en grasa, siendo junto al cerdo, uno de los animales con mayor contenido graso.

Esta grasa se encuentra debajo de la piel y cubriendo las viscera.

La consistencia de la carne y de la grasa se ve afectada con la edad del animal.

La carne de cordero es de color entre salmón y teja dependiendo de la edad.

Los Cortes

Cabeza, patas y manos: se preparan hervidas para hacer gelatinas, vinagretas, gelatinas, queso de cerdo, etcétera.

Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a la parrilla y fraccionada en trozos para la elaboración de churrascos, milanesas y escalopes.

Paleta: tiene múltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a la cacerola, en milanesas, escalopes fritos, hamburguesas con la carne picada.

Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar al horno con o sin hueso (carré) o cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en sartén.

Paletilla: pieza de primera categoría, son las extremidades delanteras del cordero, son muy tiernas con menos cantidad de carne que las piernas.

Pierna: son las extremidades traseras, muy carnosas, menos jugosas que las anteriores.

Chuletas: piezas de categoría extra que se obtiene del carré y las que se distinguen principalmente: las de riñonada, de palo y de aguja.

Pescuezo: pieza de segunda categoría que esta situada en el cuello del cordero, es una pieza muy fibrosa y con abundante hueso.

Falda: pieza de segunda categoría que esta situada debajo del carré.

Pierna: carne relativamente fibrosa y seca, pero tierna y de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parilla.

Vacío: carne de tejido y grano fino, de características tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.


Paleta: carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de características secas, pero de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parrilla.

Técnicas culinarias

El tejido conjuntivo encoge con el calor.

Las diferentes fibras de la carne están rodeadas por el tejido conjuntivo que las protege y las sostiene. Pero al recibir el calor, estos tejidos encogen, exprimiendo el jugo de las fibras y la carne se seca.

El tejido conjuntivo se transforma con los ácidos.

Los trozos de carne que contienen mucho tejido conjuntivo se secan y endurecen al cocinarlos. Pero si se introduce la carne en una marinada, el ácido (vinagre, leche, vino) suelta las fibras de dichos tejidos, convirtiéndolas en una gelatina fácil de masticar. El resultado es un asado tierno y jugoso.

El colágeno forma un caldo de gelatina:

Las cortezas, los cartílagos y los huesos contienen mucho colágeno que se disuelve al hervir y se mezclan con el líquido. La gelatina se ablanda y se disuelve en líquido caliente, no ligándose en ese momento. Al enfriarse es cuando espesa y, al volver a calentarse, la gelatina se deshace de nuevo.