viernes, 22 de mayo de 2009

En los métodos de cocción

En cortes con mayor contenido de tejido conectivo se busca gelatmizar el colágeno. Si se empleara en los métodos de cocción húmedos, donde se involucra el agua, el tejido conjuntivo duro se transforma en una gelatina fácilmente masticable, no necesitando una maduración larga.

En cortes con mayor contenido de tejido muscular el objetivo de la cocciòn es: semicoagulaciòn de proteìnas. Se busca cociòn seca (asado al horno o a la plancha), la carne debe ser tierna, pero ello es necesario que la misma madure por mas tiempo.

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