Durante la cocción se evalúa los cambios a nivel del color como en las proteínas y textura
Textura: se debe principalmente a la cocción ya que al cocinarse se naturaliza y coagula las proteínas de la carne (actina, miosina, colágeno y elastina).
Al coagularse las proteínas pierde la humedad, provocando un encogimiento del tejido muscular y salida del jugo.
Se desarrolla el color característico.
La gelatinización del colágeno.
Fusión de las grasas
Las temperaturas altas producen un encogimiento de hasta 30%, reduciendo el rendimiento de la preparación. A temperaturas no tan altas y constantes solo se encoge un 10%
1 comentario:
es muy bueno gracias por la informacion
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