viernes, 22 de mayo de 2009

Los cambios por la cocción

Durante la cocción se evalúa los cambios a nivel del color como en las proteínas y textura

Textura: se debe principalmente a la cocción ya que al cocinarse se naturaliza y coagula las proteínas de la carne (actina, miosina, colágeno y elastina).

Al coagularse las proteínas pierde la humedad, provocando un encogimiento del tejido muscular y salida del jugo.

Se desarrolla el color característico.

La gelatinización del colágeno.

Fusión de las grasas

Las temperaturas altas producen un encogimiento de hasta 30%, reduciendo el rendimiento de la preparación. A temperaturas no tan altas y constantes solo se encoge un 10%

1 comentario:

Mateatleatas dijo...

es muy bueno gracias por la informacion

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