viernes, 22 de mayo de 2009

Factores que afectan ta suavidad de la carne

Factores que repercuten en la suavidad de la carne:

La estructura de la carne: además de la cantidad de grasa también influye la cantidad de colágeno, un animal viejo cuesta más la solubilidad del colágeno al contrario del joven.

Factores relacionados con la madurez de la carne: luego del sacrificio y el proceso de refrigeración se llama maduración.

Para suavizar la carne se pueden hacer mecánicamente (golpeándola, o cortándola) o por medio del empleo de ácidos (marinando con vino, vinagre o limón, desnaturaliza las proteínas).

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