Proteínas contráctiles

La función de cualquier músculo es desarrollar trabajo a través de la contracción muscular.

Este movimiento es posible gracias a dos proteínas que se encuentran en el músculo v estas son miosina v actina.

Composición del tejido conectivo

Por lo tanto podemos concluir que el tejido conectivo en los cortes duros se encuentra más desarrollado, ya que son músculos que se ejercitan mucho como el cuello y las patas.

Son cortes que tienden a tener más colágeno y elastina que los cortes suaves, pero el colágeno se vuelve menos soluble.

En los cortes duros o menos suaves se utilizan en la cocción por medios húmedos como hervido, estofados y braseados.

La estructura

Un corte de carne se compone de:

Tejido magro

Tejido graso

Hueso

Ej: Un tejido magro (sin grasa) tiene, en promedio, 75% de agua, 18% de proteínas y un 3%de grasa.

Factores que afectan ta suavidad de la carne

Factores que repercuten en la suavidad de la carne:

La estructura de la carne: además de la cantidad de grasa también influye la cantidad de colágeno, un animal viejo cuesta más la solubilidad del colágeno al contrario del joven.

Factores relacionados con la madurez de la carne: luego del sacrificio y el proceso de refrigeración se llama maduración.

Para suavizar la carne se pueden hacer mecánicamente (golpeándola, o cortándola) o por medio del empleo de ácidos (marinando con vino, vinagre o limón, desnaturaliza las proteínas).

Los cambios por la cocción

Durante la cocción se evalúa los cambios a nivel del color como en las proteínas y textura

Textura: se debe principalmente a la cocción ya que al cocinarse se naturaliza y coagula las proteínas de la carne (actina, miosina, colágeno y elastina).

Al coagularse las proteínas pierde la humedad, provocando un encogimiento del tejido muscular y salida del jugo.

Se desarrolla el color característico.

La gelatinización del colágeno.

Fusión de las grasas

Las temperaturas altas producen un encogimiento de hasta 30%, reduciendo el rendimiento de la preparación. A temperaturas no tan altas y constantes solo se encoge un 10%

En los métodos de cocción

En cortes con mayor contenido de tejido conectivo se busca gelatmizar el colágeno. Si se empleara en los métodos de cocción húmedos, donde se involucra el agua, el tejido conjuntivo duro se transforma en una gelatina fácilmente masticable, no necesitando una maduración larga.

En cortes con mayor contenido de tejido muscular el objetivo de la cocciòn es: semicoagulaciòn de proteìnas. Se busca cociòn seca (asado al horno o a la plancha), la carne debe ser tierna, pero ello es necesario que la misma madure por mas tiempo.

Los cortes

Extra: Solomillo y Lomo

Primera: Tapa, Cadera, babilla y tapilla

Segunda: aguja, redondo, contra, morrillo, aleta y llana

Tercera: pescuezo, culata, brazuelo, falda y pecho.

Solomillo: Pieza de carne alargada y redondeada, se encuentra junto al lomo bajo recorriendo las vértebras lumbares, siendo muy jugosa, tierna y sabrosa.

Lomo: Pieza de gran tamaño con mayor aprovechamiento que el solomillo, aunque es menos sabrosa y tierna.