Métodos de cocción de la carne

La carne obtiene un sabor más intenso cuando esta asada o hecha a la parrilla en vez de cocida o estofado.

• La influencia del calor fuerte hace que los bordes se sequen, de manera que a temperaturas de más de ioo°C, donde se producen cambios distintos que los producen mediante la cocción o estofado.

• La carne menos tierna se suele cocer, de este modo el tejido conjuntivo duro se transforma en gelatina fácilmente masticable por la acumulación de agua hecho que se ve por el hinchamiento. La carne que se debe asar es aquella que es tierna, pobre en tejido conjuntivo y suficientemente asentada.

Puntos de cocción de la carne

Los puntos estandar de cocción de carne son:

BLUE: 45°C

JUGOSO: 50°C

APUNTO: 60°C

COCIDO: 70°C

Atributos de la carne

Pata poder comprender los atributos de textura de la carne debemos comprender como esta constituida.

Se entiende por carne a los músculos que envuelven el esqueleto. Su composiciones de agua(55-80%), proteínas (15-20%), grasa (2-15%), minerales y vitaminas.

La carne corresponde a los músculos de los animales en estado crudo o transformado, además se incluyen las visceras y la grasa.

Su composición

Los músculos están unidos a los huesos por medio de los tendones. La composición de cada músculo es la siguiente:

Tejido muscular: compuesto por fibras musculares

Tejido conjuntivo: encargado de envolver la carne

La grasa, que se encuentra entre el tejido.

Composición del tejido conjuntivo

El tejido conectivo se compone principalmente de dos proteínas extracelulares:

Colágeno: que es soluble en agua

Elastina: insoluble en agua

El colágeno: el colágeno se encuentra en la piel, tendones, cartílagos y rodeando a las fibras musculares, haces de fibras y músculos. Las fibras de colágeno forman estructuras que resisten las fuerzas de tracción. El colágeno tiene la propiedad de ser termolábil, se hidroliza en agua caliente convirtiéndose gelatina soluble en agua. Por lo tanto podemos concluir que el colágeno es un factor de importancia en la suavidad de la carne.

La elastina: La elastina se encuentra en las paredes de las arterias, venas y ligamentos. Es prácticamente insoluble en agua y casi no se suaviza en la cocción, ya que no cambia con el calor El contenido de elastina en muchos músculos es bajo.

Las fibras musculares

El tejido muscular esta compuesto por células básicas, éstas son las fibras musculares y cuando se unen entre ellas forman los haces de fibras musculares y la unión se da mediante e tejido conectivo.

Las proteínas del tejido conectivo:

Intracelulares: actina y miosina (forman el complejo actomiosina, responsable de la contracción de los músculos).

Extracelulares: colágeno y elastina.

La mioglobina v hemoglobina: son proteínas con moléculas de hierro, que son los responsables en otorjgar el color rojo a la carne. Cuando el oxígeno se combina con la mioglobina se produce oximioglobina que al oxidarse produce el característico color café.

Proteínas contráctiles

La función de cualquier músculo es desarrollar trabajo a través de la contracción muscular.

Este movimiento es posible gracias a dos proteínas que se encuentran en el músculo v estas son miosina v actina.

Composición del tejido conectivo

Por lo tanto podemos concluir que el tejido conectivo en los cortes duros se encuentra más desarrollado, ya que son músculos que se ejercitan mucho como el cuello y las patas.

Son cortes que tienden a tener más colágeno y elastina que los cortes suaves, pero el colágeno se vuelve menos soluble.

En los cortes duros o menos suaves se utilizan en la cocción por medios húmedos como hervido, estofados y braseados.

Factores que afectan ta suavidad de la carne

Factores que repercuten en la suavidad de la carne:

La estructura de la carne: además de la cantidad de grasa también influye la cantidad de colágeno, un animal viejo cuesta más la solubilidad del colágeno al contrario del joven.

Factores relacionados con la madurez de la carne: luego del sacrificio y el proceso de refrigeración se llama maduración.

Para suavizar la carne se pueden hacer mecánicamente (golpeándola, o cortándola) o por medio del empleo de ácidos (marinando con vino, vinagre o limón, desnaturaliza las proteínas).

Los cortes

Extra: Solomillo y Lomo

Primera: Tapa, Cadera, babilla y tapilla

Segunda: aguja, redondo, contra, morrillo, aleta y llana

Tercera: pescuezo, culata, brazuelo, falda y pecho.

Solomillo: Pieza de carne alargada y redondeada, se encuentra junto al lomo bajo recorriendo las vértebras lumbares, siendo muy jugosa, tierna y sabrosa.

Lomo: Pieza de gran tamaño con mayor aprovechamiento que el solomillo, aunque es menos sabrosa y tierna.