Pata poder comprender los atributos de textura de la carne debemos comprender como esta constituida.
Se entiende por carne a los músculos que envuelven el esqueleto. Su composiciones de agua(55-80%), proteínas (15-20%), grasa (2-15%), minerales y vitaminas.
La carne corresponde a los músculos de los animales en estado crudo o transformado, además se incluyen las visceras y la grasa.
Factores que repercuten en la suavidad de la carne:
La estructura de la carne: además de la cantidad de grasa también influye la cantidad de colágeno, un animal viejo cuesta más la solubilidad del colágeno al contrario del joven.
Factores relacionados con la madurez de la carne: luego del sacrificio y el proceso de refrigeración se llama maduración.
Para suavizar la carne se pueden hacer mecánicamente (golpeándola, o cortándola) o por medio del empleo de ácidos (marinando con vino, vinagre o limón, desnaturaliza las proteínas).
