Los músculos están unidos a los huesos por medio de los tendones. La composición de cada músculo es la siguiente:
Tejido muscular: compuesto por fibras musculares
Tejido conjuntivo: encargado de envolver la carne
La grasa, que se encuentra entre el tejido.
El tejido conectivo se compone principalmente de dos proteínas extracelulares:
Colágeno: que es soluble en agua
Elastina: insoluble en agua
El colágeno: el colágeno se encuentra en la piel, tendones, cartílagos y rodeando a las fibras musculares, haces de fibras y músculos. Las fibras de colágeno forman estructuras que resisten las fuerzas de tracción. El colágeno tiene la propiedad de ser termolábil, se hidroliza en agua caliente convirtiéndose gelatina soluble en agua. Por lo tanto podemos concluir que el colágeno es un factor de importancia en la suavidad de la carne.
La elastina: La elastina se encuentra en las paredes de las arterias, venas y ligamentos. Es prácticamente insoluble en agua y casi no se suaviza en la cocción, ya que no cambia con el calor El contenido de elastina en muchos músculos es bajo.
El tejido muscular esta compuesto por células básicas, éstas son las fibras musculares y cuando se unen entre ellas forman los haces de fibras musculares y la unión se da mediante e tejido conectivo.
Las proteínas del tejido conectivo:
Intracelulares: actina y miosina (forman el complejo actomiosina, responsable de la contracción de los músculos).
Extracelulares: colágeno y elastina.
La mioglobina v hemoglobina: son proteínas con moléculas de hierro, que son los responsables en otorjgar el color rojo a la carne. Cuando el oxígeno se combina con la mioglobina se produce oximioglobina que al oxidarse produce el característico color café.
Por lo tanto podemos concluir que el tejido conectivo en los cortes duros se encuentra más desarrollado, ya que son músculos que se ejercitan mucho como el cuello y las patas.
Son cortes que tienden a tener más colágeno y elastina que los cortes suaves, pero el colágeno se vuelve menos soluble.
En los cortes duros o menos suaves se utilizan en la cocción por medios húmedos como hervido, estofados y braseados.
