La carne debe tener poca grasa exterior, debe ser de color gris rosáceo y debe tener una pequeña porción de grasa blanca veteada en la carne.
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viernes, 22 de mayo de 2009
Su cocciòn
Cuando se cocina la carne, ésta se encoge al perder mucho jugo, resultando seca y dura, debiendo cuidar mucho el punto de cocción de la carne y el corte para que este encogimiento y está sequedad no se produzca.
Técnicas culinarias
El tejido conjuntivo encoge con el calor.
Las diferentes fibras de la carne están rodeadas por el tejido conjuntivo que las protege y las sostiene. Pero al recibir el calor, estos tejidos encogen, exprimiendo el jugo de las fibras y la carne se seca.
El tejido conjuntivo se transforma con los ácidos.
Los trozos de carne que contienen mucho tejido conjuntivo se secan y endurecen al cocinarlos. Pero si se introduce la carne en una marinada, el ácido (vinagre, leche, vino) suelta las fibras de dichos tejidos, convirtiéndolas en una gelatina fácil de masticar. El resultado es un asado tierno y jugoso.
El colágeno forma un caldo de gelatina:
Las cortezas, los cartílagos y los huesos contienen mucho colágeno que se disuelve al hervir y se mezclan con el líquido. La gelatina se ablanda y se disuelve en líquido caliente, no ligándose en ese momento. Al enfriarse es cuando espesa y, al volver a calentarse, la gelatina se deshace de nuevo.
