La reacción de Maillard

¿Qué es la reacción de Maillard?

Es un conjunto complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso,etc.) a algunos alimentos, dándoles una caramelización, el producto tomo coloración y a medida que se genera la reacción y genera sabores y aromas que nunca hubieran desarrollado.

Fue descubierto por Louis Camille Maillard, quien definió estas reacciones en 1912. Se produce al calentar un alimento, donde reacciona un aminoácido (componente de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa, etc.).

A pesar de que se comienza a producir a 30-40ºC, sólo es apreciable a partir de 30°C. Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosa) y sabores relacionados con la cocción.

Dicha reacción es responsable del:

• Color caramelo que se forma en las mezclas de leche y azúcar.

• Responsable del color marrón en el pan tostado.

• Color de la cerveza, chocolate y café.

Fases de la Reacción

Tener en cuenta que se da en un ambiente seco y se da en tres fases:

1. En la primera no existe producción de color, aquí se produce la unión entre los azúcares y los amino ácidos (azúcares +proteínas)

2. Formación incial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción dé olores algo desagradables. Aquí se produce la deshidratación de los azúcares formándose las reductoras y paso seguido la fragmentación.

3. Se generan compuestos reductores que facilitan la formación de pigmentos, formándose la polimerización de los compuestos anteriormente formados.