Los puntos estandar de cocción de carne son:
BLUE: 45°C
JUGOSO: 50°C
APUNTO: 60°C
COCIDO: 70°C
lunes, 22 de febrero de 2010
sábado, 20 de febrero de 2010
La reacción de Maillard
¿Qué es la reacción de Maillard?
Es un conjunto complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso,etc.) a algunos alimentos, dándoles una caramelización, el producto tomo coloración y a medida que se genera la reacción y genera sabores y aromas que nunca hubieran desarrollado.
Fue descubierto por Louis Camille Maillard, quien definió estas reacciones en 1912. Se produce al calentar un alimento, donde reacciona un aminoácido (componente de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa, etc.).
A pesar de que se comienza a producir a 30-40ºC, sólo es apreciable a partir de 30°C. Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosa) y sabores relacionados con la cocción.
Dicha reacción es responsable del:
• Color caramelo que se forma en las mezclas de leche y azúcar.
• Responsable del color marrón en el pan tostado.
• Color de la cerveza, chocolate y café.
Fases de la Reacción
Tener en cuenta que se da en un ambiente seco y se da en tres fases:
1. En la primera no existe producción de color, aquí se produce la unión entre los azúcares y los amino ácidos (azúcares +proteínas)
2. Formación incial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción dé olores algo desagradables. Aquí se produce la deshidratación de los azúcares formándose las reductoras y paso seguido la fragmentación.
3. Se generan compuestos reductores que facilitan la formación de pigmentos, formándose la polimerización de los compuestos anteriormente formados.
lunes, 15 de febrero de 2010
Atributos de la carne
Pata poder comprender los atributos de textura de la carne debemos comprender como esta constituida.
Se entiende por carne a los músculos que envuelven el esqueleto. Su composiciones de agua(55-80%), proteínas (15-20%), grasa (2-15%), minerales y vitaminas.
La carne corresponde a los músculos de los animales en estado crudo o transformado, además se incluyen las visceras y la grasa.
domingo, 14 de febrero de 2010
Su composición
Los músculos están unidos a los huesos por medio de los tendones. La composición de cada músculo es la siguiente:
Tejido muscular: compuesto por fibras musculares
Tejido conjuntivo: encargado de envolver la carne
La grasa, que se encuentra entre el tejido.
sábado, 13 de febrero de 2010
Composición del tejido conjuntivo
El tejido conectivo se compone principalmente de dos proteínas extracelulares:
Colágeno: que es soluble en agua
Elastina: insoluble en agua
El colágeno: el colágeno se encuentra en la piel, tendones, cartílagos y rodeando a las fibras musculares, haces de fibras y músculos. Las fibras de colágeno forman estructuras que resisten las fuerzas de tracción. El colágeno tiene la propiedad de ser termolábil, se hidroliza en agua caliente convirtiéndose gelatina soluble en agua. Por lo tanto podemos concluir que el colágeno es un factor de importancia en la suavidad de la carne.
La elastina: La elastina se encuentra en las paredes de las arterias, venas y ligamentos. Es prácticamente insoluble en agua y casi no se suaviza en la cocción, ya que no cambia con el calor El contenido de elastina en muchos músculos es bajo.
Las fibras musculares
El tejido muscular esta compuesto por células básicas, éstas son las fibras musculares y cuando se unen entre ellas forman los haces de fibras musculares y la unión se da mediante e tejido conectivo.
Las proteínas del tejido conectivo:
Intracelulares: actina y miosina (forman el complejo actomiosina, responsable de la contracción de los músculos).
Extracelulares: colágeno y elastina.
La mioglobina v hemoglobina: son proteínas con moléculas de hierro, que son los responsables en otorjgar el color rojo a la carne. Cuando el oxígeno se combina con la mioglobina se produce oximioglobina que al oxidarse produce el característico color café.
