Métodos de cocción de la carne

La carne obtiene un sabor más intenso cuando esta asada o hecha a la parrilla en vez de cocida o estofado.

• La influencia del calor fuerte hace que los bordes se sequen, de manera que a temperaturas de más de ioo°C, donde se producen cambios distintos que los producen mediante la cocción o estofado.

• La carne menos tierna se suele cocer, de este modo el tejido conjuntivo duro se transforma en gelatina fácilmente masticable por la acumulación de agua hecho que se ve por el hinchamiento. La carne que se debe asar es aquella que es tierna, pobre en tejido conjuntivo y suficientemente asentada.

Puntos de cocción de la carne

Los puntos estandar de cocción de carne son:

BLUE: 45°C

JUGOSO: 50°C

APUNTO: 60°C

COCIDO: 70°C

La reacción de Maillard

¿Qué es la reacción de Maillard?

Es un conjunto complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso,etc.) a algunos alimentos, dándoles una caramelización, el producto tomo coloración y a medida que se genera la reacción y genera sabores y aromas que nunca hubieran desarrollado.

Fue descubierto por Louis Camille Maillard, quien definió estas reacciones en 1912. Se produce al calentar un alimento, donde reacciona un aminoácido (componente de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa, etc.).

A pesar de que se comienza a producir a 30-40ºC, sólo es apreciable a partir de 30°C. Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosa) y sabores relacionados con la cocción.

Dicha reacción es responsable del:

• Color caramelo que se forma en las mezclas de leche y azúcar.

• Responsable del color marrón en el pan tostado.

• Color de la cerveza, chocolate y café.

Fases de la Reacción

Tener en cuenta que se da en un ambiente seco y se da en tres fases:

1. En la primera no existe producción de color, aquí se produce la unión entre los azúcares y los amino ácidos (azúcares +proteínas)

2. Formación incial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción dé olores algo desagradables. Aquí se produce la deshidratación de los azúcares formándose las reductoras y paso seguido la fragmentación.

3. Se generan compuestos reductores que facilitan la formación de pigmentos, formándose la polimerización de los compuestos anteriormente formados.

Atributos de la carne

Pata poder comprender los atributos de textura de la carne debemos comprender como esta constituida.

Se entiende por carne a los músculos que envuelven el esqueleto. Su composiciones de agua(55-80%), proteínas (15-20%), grasa (2-15%), minerales y vitaminas.

La carne corresponde a los músculos de los animales en estado crudo o transformado, además se incluyen las visceras y la grasa.

Su composición

Los músculos están unidos a los huesos por medio de los tendones. La composición de cada músculo es la siguiente:

Tejido muscular: compuesto por fibras musculares

Tejido conjuntivo: encargado de envolver la carne

La grasa, que se encuentra entre el tejido.

Composición del tejido conjuntivo

El tejido conectivo se compone principalmente de dos proteínas extracelulares:

Colágeno: que es soluble en agua

Elastina: insoluble en agua

El colágeno: el colágeno se encuentra en la piel, tendones, cartílagos y rodeando a las fibras musculares, haces de fibras y músculos. Las fibras de colágeno forman estructuras que resisten las fuerzas de tracción. El colágeno tiene la propiedad de ser termolábil, se hidroliza en agua caliente convirtiéndose gelatina soluble en agua. Por lo tanto podemos concluir que el colágeno es un factor de importancia en la suavidad de la carne.

La elastina: La elastina se encuentra en las paredes de las arterias, venas y ligamentos. Es prácticamente insoluble en agua y casi no se suaviza en la cocción, ya que no cambia con el calor El contenido de elastina en muchos músculos es bajo.

Las fibras musculares

El tejido muscular esta compuesto por células básicas, éstas son las fibras musculares y cuando se unen entre ellas forman los haces de fibras musculares y la unión se da mediante e tejido conectivo.

Las proteínas del tejido conectivo:

Intracelulares: actina y miosina (forman el complejo actomiosina, responsable de la contracción de los músculos).

Extracelulares: colágeno y elastina.

La mioglobina v hemoglobina: son proteínas con moléculas de hierro, que son los responsables en otorjgar el color rojo a la carne. Cuando el oxígeno se combina con la mioglobina se produce oximioglobina que al oxidarse produce el característico color café.

Proteínas contráctiles

La función de cualquier músculo es desarrollar trabajo a través de la contracción muscular.

Este movimiento es posible gracias a dos proteínas que se encuentran en el músculo v estas son miosina v actina.

Composición del tejido conectivo

Por lo tanto podemos concluir que el tejido conectivo en los cortes duros se encuentra más desarrollado, ya que son músculos que se ejercitan mucho como el cuello y las patas.

Son cortes que tienden a tener más colágeno y elastina que los cortes suaves, pero el colágeno se vuelve menos soluble.

En los cortes duros o menos suaves se utilizan en la cocción por medios húmedos como hervido, estofados y braseados.

La estructura

Un corte de carne se compone de:

Tejido magro

Tejido graso

Hueso

Ej: Un tejido magro (sin grasa) tiene, en promedio, 75% de agua, 18% de proteínas y un 3%de grasa.

Factores que afectan ta suavidad de la carne

Factores que repercuten en la suavidad de la carne:

La estructura de la carne: además de la cantidad de grasa también influye la cantidad de colágeno, un animal viejo cuesta más la solubilidad del colágeno al contrario del joven.

Factores relacionados con la madurez de la carne: luego del sacrificio y el proceso de refrigeración se llama maduración.

Para suavizar la carne se pueden hacer mecánicamente (golpeándola, o cortándola) o por medio del empleo de ácidos (marinando con vino, vinagre o limón, desnaturaliza las proteínas).

Los cambios por la cocción

Durante la cocción se evalúa los cambios a nivel del color como en las proteínas y textura

Textura: se debe principalmente a la cocción ya que al cocinarse se naturaliza y coagula las proteínas de la carne (actina, miosina, colágeno y elastina).

Al coagularse las proteínas pierde la humedad, provocando un encogimiento del tejido muscular y salida del jugo.

Se desarrolla el color característico.

La gelatinización del colágeno.

Fusión de las grasas

Las temperaturas altas producen un encogimiento de hasta 30%, reduciendo el rendimiento de la preparación. A temperaturas no tan altas y constantes solo se encoge un 10%

En los métodos de cocción

En cortes con mayor contenido de tejido conectivo se busca gelatmizar el colágeno. Si se empleara en los métodos de cocción húmedos, donde se involucra el agua, el tejido conjuntivo duro se transforma en una gelatina fácilmente masticable, no necesitando una maduración larga.

En cortes con mayor contenido de tejido muscular el objetivo de la cocciòn es: semicoagulaciòn de proteìnas. Se busca cociòn seca (asado al horno o a la plancha), la carne debe ser tierna, pero ello es necesario que la misma madure por mas tiempo.

Los cortes

Extra: Solomillo y Lomo

Primera: Tapa, Cadera, babilla y tapilla

Segunda: aguja, redondo, contra, morrillo, aleta y llana

Tercera: pescuezo, culata, brazuelo, falda y pecho.

Solomillo: Pieza de carne alargada y redondeada, se encuentra junto al lomo bajo recorriendo las vértebras lumbares, siendo muy jugosa, tierna y sabrosa.

Lomo: Pieza de gran tamaño con mayor aprovechamiento que el solomillo, aunque es menos sabrosa y tierna.

Consideraciones sobre el flavor

La carne cruda tiene poco sabor y contiene pocos compuestos aromáticos.

Al prepararse se desarrolla el flavor típico dependiendo de la temperatura de cocido, duración y forma.

El Ganado Porcino

El cerdo es un mamífero omnívoro de la familia de los suinos.

Son pesados.

Presentan un color entre rosa claro y rojo rosáceo, debemos tener presente que si presenta un color rojo demasiado intenso proviene de animales adultos.

La carne tiene nervaduras y suele estar entreverada de grasa, pudiendo resultar defectuoso los animales de criadero con poca grasa.

La piel es fuerte y sensible,

de color claro u oscuro dependiendo de la raza.

Su cocciòn

Cuando se cocina la carne, ésta se encoge al perder mucho jugo, resultando seca y dura, debiendo cuidar mucho el punto de cocción de la carne y el corte para que este encogimiento y está sequedad no se produzca.

La carne debe tener poca grasa exterior, debe ser de color gris rosáceo y debe tener una pequeña porción de grasa blanca veteada en la carne.

Se diferencian dos tipos de cerdos

Dependiendo de la raza, se diferencian dos tipos de cerdos:

Cerdo Blanco: cerdo de carne clara, bastante magra, que tiene un gran valor comercial.

Cerdo Ibérico: es una variedad española, que tiene la piel y la carne bastante oscura y que acumulan bastante grasa debajo de la piel y entre los músculos.

Los cortes

Solomillo: Pieza cilindrica de pequeño tamaño que se encuentra situada entre el jamón y el lomo. La carne es muy tierna, sabrosa y se utiliza principalmente asada, salteada, etc.

Cinta de Lomo: recorre la parte superior centraídei cuerpo del cerdo y se obtiene separándola de las costillas.

Jamón: es la parte superior de la pierna trasera del cerdo que se suele asar entera o deshuesar y filetear.

Paleta: son las extremidades superiores de la parte delantera del cerdo que se utiliza igual que el jamón.

Panceta: situada en la parte inferior del centro del cerdo, se utiliza fresca o adobada.