Métodos de cocción de la carne

La carne obtiene un sabor más intenso cuando esta asada o hecha a la parrilla en vez de cocida o estofado.

• La influencia del calor fuerte hace que los bordes se sequen, de manera que a temperaturas de más de ioo°C, donde se producen cambios distintos que los producen mediante la cocción o estofado.

• La carne menos tierna se suele cocer, de este modo el tejido conjuntivo duro se transforma en gelatina fácilmente masticable por la acumulación de agua hecho que se ve por el hinchamiento. La carne que se debe asar es aquella que es tierna, pobre en tejido conjuntivo y suficientemente asentada.

Puntos de cocción de la carne

Los puntos estandar de cocción de carne son:

BLUE: 45°C

JUGOSO: 50°C

APUNTO: 60°C

COCIDO: 70°C

La reacción de Maillard

¿Qué es la reacción de Maillard?

Es un conjunto complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso,etc.) a algunos alimentos, dándoles una caramelización, el producto tomo coloración y a medida que se genera la reacción y genera sabores y aromas que nunca hubieran desarrollado.

Fue descubierto por Louis Camille Maillard, quien definió estas reacciones en 1912. Se produce al calentar un alimento, donde reacciona un aminoácido (componente de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa, etc.).

A pesar de que se comienza a producir a 30-40ºC, sólo es apreciable a partir de 30°C. Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosa) y sabores relacionados con la cocción.

Dicha reacción es responsable del:

• Color caramelo que se forma en las mezclas de leche y azúcar.

• Responsable del color marrón en el pan tostado.

• Color de la cerveza, chocolate y café.

Fases de la Reacción

Tener en cuenta que se da en un ambiente seco y se da en tres fases:

1. En la primera no existe producción de color, aquí se produce la unión entre los azúcares y los amino ácidos (azúcares +proteínas)

2. Formación incial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción dé olores algo desagradables. Aquí se produce la deshidratación de los azúcares formándose las reductoras y paso seguido la fragmentación.

3. Se generan compuestos reductores que facilitan la formación de pigmentos, formándose la polimerización de los compuestos anteriormente formados.

Atributos de la carne

Pata poder comprender los atributos de textura de la carne debemos comprender como esta constituida.

Se entiende por carne a los músculos que envuelven el esqueleto. Su composiciones de agua(55-80%), proteínas (15-20%), grasa (2-15%), minerales y vitaminas.

La carne corresponde a los músculos de los animales en estado crudo o transformado, además se incluyen las visceras y la grasa.

Su composición

Los músculos están unidos a los huesos por medio de los tendones. La composición de cada músculo es la siguiente:

Tejido muscular: compuesto por fibras musculares

Tejido conjuntivo: encargado de envolver la carne

La grasa, que se encuentra entre el tejido.

Composición del tejido conjuntivo

El tejido conectivo se compone principalmente de dos proteínas extracelulares:

Colágeno: que es soluble en agua

Elastina: insoluble en agua

El colágeno: el colágeno se encuentra en la piel, tendones, cartílagos y rodeando a las fibras musculares, haces de fibras y músculos. Las fibras de colágeno forman estructuras que resisten las fuerzas de tracción. El colágeno tiene la propiedad de ser termolábil, se hidroliza en agua caliente convirtiéndose gelatina soluble en agua. Por lo tanto podemos concluir que el colágeno es un factor de importancia en la suavidad de la carne.

La elastina: La elastina se encuentra en las paredes de las arterias, venas y ligamentos. Es prácticamente insoluble en agua y casi no se suaviza en la cocción, ya que no cambia con el calor El contenido de elastina en muchos músculos es bajo.