La reacción de Maillard

¿Qué es la reacción de Maillard?

Es un conjunto complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso,etc.) a algunos alimentos, dándoles una caramelización, el producto tomo coloración y a medida que se genera la reacción y genera sabores y aromas que nunca hubieran desarrollado.

Fue descubierto por Louis Camille Maillard, quien definió estas reacciones en 1912. Se produce al calentar un alimento, donde reacciona un aminoácido (componente de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa, etc.).

A pesar de que se comienza a producir a 30-40ºC, sólo es apreciable a partir de 30°C. Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosa) y sabores relacionados con la cocción.

Dicha reacción es responsable del:

• Color caramelo que se forma en las mezclas de leche y azúcar.

• Responsable del color marrón en el pan tostado.

• Color de la cerveza, chocolate y café.